– Primero que nada, felicidades por los 100 puntos del Per Se La Craie. Y quiero comenzar por ahí, pero no por el vino, sino cómo nace Per Se.

David Bonomi: Per Se nace por allá por el año 2008 o 2009, junto con Edgardo del Pópolo, cuando trabajábamos en Viña Doña Paula.Hubieron entonces algunos momentos muy especiales en la búsqueda de lugares en los cuales queríamos desarrollar la parte vitícola, lugares que se desarrollaban pero como monte frutal, algo de chacra, de ganadería. Entonces empezamos a recorrer algunos lugares muy especiales y en esos lugares muy especiales, cuando proponíamos esta forma de trabajar a nuestro jefe de Santa Rita, porque básicamente los dueños de Doña Paula son los de Santa Rita, tal vez no se terminaban de concretar; era muy atractivo todo, pero no terminaban de resolver. Así que nos dijimos, ¿y por qué no hacemos algo para nosotros realmente? Y le buscábamos la vuelta a toda esta investigación que veníamos haciendo de distintos terroirs, de distintos lugares, y se conformó allá por el año 2012 nuestra primera elaboración. Así que entre el año 2008, 2009 fue todo un camino hasta el 2012 de recorrer lugares y de encontrar cosas que realmente nos llamaban mucho la atención y que veíamos que estaban haciendo algo de diferente de lo que nosotros históricamente veníamos acostumbrados a realizar. Así que eso fue el inicio, fue la inquietud, la búsqueda, y siempre esa sensación de que no todo se termina cuando uno no piensa que plantó.

– ¿A que te referís con eso?

David Bonomi: Porque en ese momento también ayudábamos a muchas personas a desarrollar sus propios viñedos, como para que después pudieran integrarse como productores y vendernos las uvas. Entonces, bueno, siempre colaboramos en que estos viticultores pudieran empezar a desarrollar su viñedo y para que después tuvieran una relación comercial, Así que así nació nuestro proyecto y nuestro primer vino, pero con Eddy trabajamos desde el año 1995, cuando apenas nos conocimos, así que llevamos más de 30 años juntos. Y nunca nos separamos de trabajar en distintas empresas por algún lado pero siempre teníamos alguna cosa que hacíamos por fuera, entonces llevamos una relación muy larga de trabajo y de amistad así que esto fue un poco la culminación de una etapa profesional.

– Cuando vos decís, formas diferentes de trabajar diferentes o diferentes exploraciones, ¿qué es eso diferente que ustedes querían hacer y que lo plasman en Per Se?

David Bonomi: Lo importante era tratar de descubrir ese lugar, en ese descubrir ese lugar, hacer un desarrollo y ese desarrollo terminarlo de plasmar en un vino. Muchas veces eso no sucede, muchas veces la inmediatez de algunos momentos hace que si el lugar no tiene nada, no hay interés, o si el lugar tiene algo pero hay que descubrirle algo más, no está el tiempo o los recursos necesarios como para que eso termine en un vino. Y muchas veces sucede que todo eso que se produce se mezcla todo junto y en definitiva salga como una línea entera, en vez de realmente segregar y separar perfectamente como nosotros vemos lo que hace una viña, o lo que hace un lugar muy específico. Primero es lugar, después clima, después suelo, después el varietal que uno pone; y en definitiva después todo está adentro de ese lugar, de las diferenciaciones parcelarias. Nosotros fuimos dentro de los primeros que empezamos a trabajar la división parcelaria pero adentro de un mismo cuartel.

– ¿Cómo es eso?

David Bonomi: Antes siempre, históricamente, eran los cuarteles; las viñas se dividían en cuarteles, porque eran cuartos, se dividías en tres o cuatro lugares un viñedo. Bueno, después empezamos a deformar ese cuartel y hacerlo realmente un mapa perfecto de lo que el suelo tenía. Entonces uno cuando uno veía desde arriba una fotografía, uno veía un montón de líneas, que no tenían nada que ver con una cosa cuadrada o rectangular, sino que lo que hacía era copiar originalmente lo que habían sido las formaciones o suelos. Y eso muchas veces no podíamos hacerlo porque no era eficiente, o porque los costos de eso era muy alto, o realmente no había, no estaba la paciencia necesaria como para poder desarrollar algo a más de 10 años. Pensar en un desarrollo a más de 10 años como hace 20 años atrás, era como bastante loco y se buscaba más la inmediatez.

– ¿En qué terroirs y variedades se concentra Per Se?

David Bonomi: Normalmente hoy en Valle De Uco, en la zona de Gualtallary, específicamente en lo que le llamamos Monasterio, que hoy día es como una subdivisión y en ese sentido las variedades más importantes para nosotros son el Malbec, el Cabernet Franc, y ahora estamos algo empezando a trabajar con un poquito de blanco como el Chardonnay.

– ¿Qué significa para para ustedes, como enólogos, viticultores, los 100 puntos? ¿En qué modifica, en qué cambia, en qué mejora, beneficia?

David Bonomi: El gran beneficio de estar en la voz de un periodista de reconocimiento internacional es que te pone en el mismo lugar que ponen a otros productores muy especiales de distintas zonas del mundo; te ponen en el mismo radar o en la misma mesa. Eso es lo importante. Más allá de la satisfacción de lograr un estado emocional muy fuerte, porque realmente se te acelera el corazón cuando recibís este tipo de noticias. Acá lo importante es que te pone a jugar con los mismos productores que algún día nosotros siempre quisimos soñar y sentarnos a hablar aunque sea una vez con ellos. Hoy en día te ponen en la misma situación. No solamente hablar con ellos sino que hay clientes en el mundo que empiezan a notar que Argentina también existe en otra categoría.

– ¿Cuál es esa categoria diferente?

David Bonomi: Me refiero a una categoría específica de consumidores o de gente muy allegada a la búsqueda de lugares, que además del lugar después termina buscando a las personas que hacen eso. Entonces nos visualiza no solamente como el vino en sí, sino como la cultura que hace y que desarrolla un lugar. Entonces eso es lo que nos pone en igual de condiciones que los grandes referentes del mundo.

– ¿Hay algún varietal que te interese trabajar a futuro?

David Bonomi: Al hacer también vinos para Norton, tengo una gran posibilidad de poder entender un montón de variedades, imagínate que no solamente las tres o cuatro que puedo estar trabajando más fuerte en Per Se, sino que en Norton tengo más de 35 variedades plantadas y desarrolladas. Entonces, en ese sentido, hay muchas variedades que me gustan según el lugar, la verdad que es súper interesante esta posibilidad que Argentina tiene de mostrar los lugares a través de distintas variedades, no todas las variedades se pueden poner en cualquier lugar, entonces eso es una de las cosas más atractivas, así que sí, variedades blancas como estoy ahora desarrollando Grüner Veltliner, o mañana estamos intentando hacer algo de albariño en otras zonas y buscando Syrah de selecciones masales muy antiguas, Pinot Noir y bueno, los Cabernet Sauvignon, que no es de las más complejas para desarrollar, pero son las que más lugar necesitan como para desarrollarse y realmente hacer vinos realmente expresivos, ricos y distintivos.

– Te iba a hacer dos preguntas respecto a terroirs: ¿Hay alguno en el que te interesaría trabajar? Y por otra parte, ¿Hay alguno de los nuevos Terroirs que te llame la atención?

David Bonomi: A ver, cada rincón de la Cordillera de los Andes me llama la atención, sí. Es decir, la verdad que si hay algo que no voy a parar es de seguir recorriendo es el famoso faldeo de nuestra cordillera, porque es increíble. La diversidad, para mí, es una de las cosas que más me llaman la atención. Tiene un poder enigmático y una energía muy interesante la cordillera, pero también me gustaría algún día, cuando tal vez tenga un poquito más de tiempo y baje la adrenalina de todo lo que estamos haciendo en la cordillera, tratar de ir al mar porque siempre me gustó y me atrajo la viticultura marítima. No tengo la posibilidad por ahora pero si es un objetivo que a futuro creo que lo quiero desarrollar pero bueno por ahora el objetivo es seguir desarrollando todo lo que Mendoza tiene la posibilidad.

– ¿Qué es lo que te impide encarar esos nuevos proyectos?

David Bonomi: Aunque tengo algunos proyectos de investigación en algunos otros lugares muy lejos de acá de Mendoza, creo que un viñedo necesita al viticultor la vista diaria. Nos consideramos viticultores y productores de uva, porque nacimos haciendo esto, que hoy día hacemos también vino. Es decir, lo transformamos, pero en definitiva me gusta ver la viña a diario, no quiero ir a ver dentro de un mes o tres meses, solamente un vuelo rasante. Prefiero desarrollar cosas que yo las pueda tocar, que esta mañana se me ocurra algo y rápidamente en el vehículo poder llegar y acceder fácilmente. Creo que esa es una de las situaciones que me puse como objetivo antes de empezar a hacer un montón de otras cosas. Dije «No, el desarrollo tiene que ser mucho más intenso y más cercano a donde uno está».

Fuente: Tope de Gama (FM Aries)