– ¿Cuál es la diferencia entre trabajar en Per Se y Norton? Porque imagino que en Per Se tenés un contacto más directo con todo y vos en Norton me imagino que tendrás, donde sos jefe de enólogos, tendrás un equipo.

David Bonomi: Tengo un team, tenemos un grupo, es muy distinto el trabajo en equipo, aunque en Per Se, el equipo es la familia; Eddy y su familia, y mi familia. En definitiva somos una familia. Pero las decisiones son tal vez un poco más rápidas cuando uno lo puede hacer familiarmente, tal vez a veces los recursos son los que a veces fallan, pero las ganas están en forma inmediata, no hay que andar consultando demasiado en el equipo, uno tiene que ser mucho más abarcativo, hay que desarrollar ciertos pasos, hay instructivos en las cuales uno tiene que modularse y moverse. Entonces esa es una de las primeras grandes diferencias. Después lo demás, todos queremos hacer lo mejor, o una botella o 100 botellas, pero el equipo multidisciplinario te ayuda a modelar muchísimo el carácter, la paciencia, el trabajo en equipo. Lo otro es un poquito más huraño, cuando nosotros trabajamos en familia somos un poquito más huraños y está solamente nuestra cosmovisión interna, pero es más profunda y es distinta. En lo otro es mucho más abarcativa, uno tiene que ver el resultado y las consecuencias de un todo en un equipo.

– Me imagino que en Perse hay como más paciencia, hay otra búsqueda y en Norton por ahí prima la inmediatez también, ¿no?

David Bonomi: Sí, el resultado tiene que salir rápido. Es lo mismo que nos pasaba cuando estábamos en allá por el año 2008 o 2009, entonces las cosas tenían un límite de tiempo, las cosas tenían que suceder en un trancurso, en un tiempo, en un espacio y en una estructura; lo otro es un poquito más confortable en la libertad.

-¿Qué significado tiene para vos los puntos de Tim Atkin que saca la Grüner Veltliner, la lote blanco?

David Bonomi: Son los primeros 94 de ese vino. Para mí son como los mismos 100 del Per Se La Craie. Es lo mismo, es decir, tener en la primera cosecha un tremendo puntaje de una variedad que es inusual para Sudamérica y para América. Y sobre todo, cuando yo veo los mejores productores de Austria, que llevan más de 100, 200, 300 años que apenas logran algo un poquito menos que eso. Es decir, la verdad que me pone súper contento y satisfecho de que este lugar modula esto, es decir, que el conocimiento que tenemos hace que variedades que son realmente insólitas también brillen en este espacio.

– Si tuvieses que describir la Grüner Veltliner, que es una uva austríaca, ¿cómo la describirías para que lo entiendan?

David Bonomi: Es una variedad que produce bien, es súper confortable para el productor porque todos los años realmente hace lo mismo: no tiene un año bueno, un año malo, es decir, realmente es muy pareja, es una variedad híper consistente, bastante resistente a ciertas condiciones de clima en el sentido de sequía o de mucha lluvia. Tiene un buen sistema radicular, entonces resiste bien períodos que a veces son un poco complicados ya sea por sequía o mucha humedad. La piel es bastante dura, así que no desarrolla defecto de calidad. Eso como Viticultor, y como enólogo, me encanta porque realmente tiene una cantidad de acidez natural muy alta. Así que eso hace que los vinos sean realmente inamovibles en lo que es crianza. Es decir, que tiene su auto conservación cuando uno hace cuidados naturales, una auto conservación asegurada muy fuerte. Cosechado a madurez da no más de 12, 12,5 grados de alcohol potencial, que realmente sería bajo y tiene acidez importantes, pero también tiene boca; no son vinos en los que uno sienta acidez solamente, sino que tienen textura, tienen volumen y tienen buen recuerdo en la boca, así que, como productor de uvas tiene consistencia a través de los años y es bastante resistente, que nosotros la clasificamos como una variedad bien plástica, y como productor de vino, la verdad que es increíble porque el vino blanco tanto aromáticamente como en el sabor no te lo vas a olvidar, es decir, no tiene absolutamente nada que ver con lo que nosotros venimos probando de Torrontés, Gewurztraminer o de Sauvignon Blanc. Tal vez puede parecerse un poquitín cuando es muy joven a un Sauvignon Blanc o cuando se cría a un Riesling, pero tiene una complejidad y un volumen de boca y de sabor muy interesante. Y otra cosa interesante es que es productiva, es una planta que te da mucho.

– Sí, una cosa me parece interesantísimo destacar pues yo estuve justo la semana pasada en Norton y es muy interesante que la Grüner del lote blanco que es la de los 94 puntos, está alrededor de los 5 mil pesos (NdeR: Junio 2023), una relación precio calidad excelente.

David Bonomi: Sí, la verdad que tiene esa virtud también de poder acompañar muchísimo a la persona que le gusta tomar y no tener que erogar una cantidad de dinero grande. A veces, bueno, cuando yo quiero probar Grüner, tengo que ir a probar Grüner de 200, 300 dólares, o euros. Y de lugares muy especiales. Y este es un lugar muy especial y no llegamos a esos valores así que tiene esa gran ventaja de competitividad.

– ¿Dónde están los viñedos de Grüner?

David Bonomi: Lo tenemos plantado en Agrelo, donde hacemos también parte del base de espumante de cosecha especial de Grüner. Lo tenemos plantado en San Pablo a 1450 metros de altura, una zona hermosa para hacer vino blanco, y estamos experimentando en el lago hermoso al sur de San Martín de los Andes en la Patagonia, con un viñedito experimental muy chiquitito pero ya empezamos a tener algunas plantas ahí como para poder ver si podemos hacer algo distinto en los Andes Patagónicos. Llevo ya cinco años en ese viñedo, ya tenemos plantas como para poder desarrollar el año que viene o dentro de un par de años más.

– ¿La Grüner Joven y la Grüner Lote Blanco vienen de distintos terroirs?

David Bonomi: Correcto, el Grüner de consumo que es el Norton Grüner, ese viene de Agrelo, de un suelo franco arcilloso, profundo, a mil metros de altura, con las condiciones de Luján de Cuyo de la zona intermedia de Agrelo de altura, pues está el Alto Agrelo y Medio Agrelo, entre los 1.000 y 100 metros. Estamos en la base de Agrelo. En cambio, el lote blanco Norton, ese es el Grüner 100% de San Pablo.

– Otra pregunta que te quería hacer, que es una curiosidad mía, es, ¿cómo se toma la decisión de presentar el semillón 1959 de Norton, que es el que obtiene los 100 puntos? ¿Cómo es el proceso de presentar ese vino, porque es un vino de la cava de Norton. ¿Cómo se toma la decisión? ¿Cómo es el proceso para presentar ese tipo de vinos?

David Bonomi: Yo soy el guardián o el custodio de esa gran biblioteca que Norton tiene, tengo más de 30.000 botellas de vino del periodo del año 1930 aproximadamente, hasta lo que yo estoy haciendo ahora. Entonces, bueno, siempre tengo la oportunidad de poder tomar decisiones sobre esa biblioteca de vinos y depende del momento y depende de la situación y del interés que también presente la otra persona con la que yo estoy hablando, se generan algunos diálogos muy interesantes. A su vez, obvio que tengo clarísimo todo lo que está ahí, he probado todo y no una vez sino que muchas veces, repetidamente, y la verdad que estaba el momento. Creamos esa atmósfera que se necesita para tomar estos vinos y conversando y conversando, bueno, solamente lo único que hice fue ofrecerlo así desinteresadamente y la verdad que fue un momento sublime. El mismo periodista lo describe como ese momento que se da muy pocas veces en la vida, en la cual un vino te toma, te atrae, te envuelve y realmente no lo puedes describir con palabras. La parte emocional sobre lo que está entregando realmente es inolvidable. Así que bueno, así pasó y también podría hacer con algunas otras situaciones esto mismo, porque conozco cómo son los que tenemos, entonces es cuestión de solamente entenderlos, comprenderlos y dejarlos en el momento justo como para la persona indicada.

– Para terminar, justo hablando del Semillon, yo fui a Vinos y Negocios hace un par de semanas, y me sorprendió mucho la cantidad de Semillón que hay dando vueltas y la cantidad de bodegas que están haciendo Semillón ¿se puede decir que el Semillón es una de las cepas blancas del futuro argentino?

David Bonomi: Lo fue; no es solamente el futuro, fue la variedad blanca más importante que acompañó al Cabernet Sauvignon o a los Malbec de hace más de 100 años. Hoy día somos varios productores que lo hemos puesto en valor de nuevamente como para que se deje de erradicar, porque venía siendo erradicada en forma constante. Lo bueno es que esto ha generado también un contagio, es decir, cuando hay dos o tres que hacen las cosas distintas, se visualiza, se pone en vidriera y que realmente uno habla, hace que haya un efecto rebote que hace que todo ese Semillón, que estaba tal vez mezclado en algunas variedades blancas o vinos blancos de corte, hoy día se separe. Bueno. Así que ese es el interés, es decir, nosotros lo volvimos a poner en el radar.

Fuente: Tope de Gama (FM Aries)