– Primero que nada, contanos sobre las bodegas, sobre Ver Sacrum y La Cayetana, sobre las características, cómo comenzaron, cómo nacen estos emprendimientos.
Naty Beneitez: Nosotros tenemos dos proyectos. Ver Sacrum, el que primero vio la luz, llevó bastante tiempo hacerlo y que la gente entendiera qué es lo que hacemos porque como bien pusiste en el anuncio de este programa, se puede vivir sin malbec y nosotros hacemos varietales no tradicionales para la viticultura argentina. Así que fue bastante complejo presentarnos con el garnacha. Nosotros tenemos un viñedo bastante chiquito con estas variedades en Los Chacayes, en el Valle de Uco, y empezamos luego a experimentar con varietales tradicionales y a la vez Eduardo Soler, uno de los dueños de la bodega, tiene una casa que se llama La Cayetana, en Maipú, Cruz de Piedra, que fue un rescate de una casa que estaba abandonada durante 40 años y estaba cerrada, tapiada. Pero ellos se propusieron rescatar la casa. En el medio de todo eso, nosotros teníamos un viñedo alquilado en Maipú, que hacíamos también garnachas y demás, lo perdimos porque se vendía ese viñedo y ahora es un barrio privado. Entonces usamos La Cayetana como un proyecto de rescate. Rescatamos una casa, empezamos a tener más claro que muchos viñedos muy viejos se iban perdiendo y necesitábamos hacer algo. Así que nos concentramos en La Cayetana para hacer varietales más tradicionales a nuestra manera. Primero rescatamos una casa, después rescatamos viñedos viejos y luego rescatamos técnicas de vinificación también antiguas, como se hacían los vinos hace 100 años en Mendoza. Y era también mostrar una Mendoza distinta, una Mendoza no tan tecnificada y sí más artesanal en todo, en sus métodos, en los materiales, en cómo los hacemos y demás.
– Ver Sacrum, en cambio, sí se distingue mucho por el tipo de uvas que manejan, porque tienen Monastrell, Garnacha, sobre todo la garnacha es la estrella, de hecho siempre recordamos que a Gloria Swan, Tim Atkin la nombró la mejor garnacha del país y además se preguntaba cómo puede ser que no haya más garnacha en Argentina.
Naty Beneitez: Argentina tenía un montón de garnacha. Para la década del 40 del siglo pasado, había un montón de garnacha. De hecho hay un montón de vinos muy famosos en Argentina que eran de garnacha. Luego empezó a adquirir como fama de vino barato, de baja calidad y un montón de cosas más. En la reconversión vitivinícola de los 80 y 90, la mayor parte de esa garnacha se levantó para plantar otras variedades más tradicionales. Malbec fue la que más se plantó y hoy en día hay creo que hay treinta y poquitas hectáreas de garnacha en todo el país y había muchísimos, muchísimos, sobre todo en la primera zona de Mendoza.. Pero nosotros cuando empezamos con Ver Sacrum planteamos el por qué no podíamos hacer las garnachas y monastreles del Ródano en la primera zona, en la que no teníamos una gran diferencia de suelos y de climatología respecto del Ródano. Entonces ahí empezamos una investigación casi histórica y ahí nos enteramos de esto que te estoy contando. Sí. La mayor parte de lo que hay que plantar de nuestras plantas se levantaron.
– Pero no solo es la decisión de cultivar y vinificar las variedades del Ródano, sino también la forma de elaborarlas, como el pisar los racimos, y por ejemplo no realizar filtraciones o correcciones, que da un toque diferente.
Naty Beneitez: No hacemos absolutamente nada de eso. En ninguno de los dos proyectos hacemos eso. No tocamos absolutamente nada. En Ver Sacrum, porque lo que queremos es mostrar cómo una variedad no tradicional puede darse perfectamente y queremos mostrar el suelo también. Mostrar la tierra. Y la mejor manera de hacerlo es, bueno, tengo una uva que la cuidé un montón y la cuidé perfectamente, sanitariamente es perfecta. Nosotros no ponemos ningún tipo de agregado químico. Sulfito tampoco. Solo sulfitamos al envasar por una cuestión sanitaria. No sulfitamos en ningún momento.
– ¿Qué otros varietales están trabajando?
Naty Beneitez: En Ver Sacrum, además de Garnacha y de Monastrel, también tenemos Nebbiolo, tenemos Mencía y tenemos las variedades blancas, Marsanne y Rousanne, que se usan en un vino que se llama Geisha de Jade, y que en este momento está agotado.
– La nebbiolo, es una uva que no es tan viajera, ¿no? Fuera de Italia la podés encontrar en el Valle de Napa, en California o en México también se da, pero en Argentina muy poquitas hectáreas, creo que hay unas 200 hectáreas en San Juan y otras tantas en Mendoza, puede ser.
Naty Beneitez: Sí, sí, incluso menos, te diría, porque es muy difícil, es muy complejo, tiene un punto de maduración muy único y si te pasas de ese punto de maduración, entonces es difícil y luego acá se han hecho varias pruebas de hacer nebbiolo con una cantidad de madera bastante importante porque al ser una variedad tan tánica, tenés que ponerle algo durante mucho tiempo para que se calme, para que se tranquilice y nosotros no hacemos eso. Nosotros tratamos de que los vegetales se expresen lo más frescos posible. Sí usamos madera en el caso de La Dama Del Abrigo Rojo que es Nebbiolo, pero no una madera nueva, lo pisamos a mano, racimo entero a mano, tenemos un cuidado muy particular.
– Claro, y debe ser doble cuidado, ¿no? Porque es una uva susceptible a las plagas y al no usar químicos debe ser doblemente el trabajo, me imagino.
Naty Beneitez: El trabajo es muy grande, pero Chacayes es, como vos dijiste, una zona privilegiada y con una climatología muy limpia, tiene una amplitud térmica muy grande, en el verano que es la parte más compleja cuando termina la maduración de la uva, hace calor en el día pero en la noche refresca mucho, entonces hace que las células de la piel de la uva se abran durante el día y se cierren durante la noche. Esa contracción es súper necesaria en el nebbiolo, entonces tenemos un método, instalamos en el viñedo un sistema de conducción no particular que se llama una Glorieta. Si van al viñedo, van a ver como una Glorieta gigantesca y está como si fuera enredada en esta Glorieta para que los racimos se maduren más con el aire. Hacemos muy poquitas botellas porque bueno, podrán darse cuenta que es muy difícil.
– En el caso de la Garnacha, Monastrell y GSM utilizan una maceración semicarbónica, ¿no? La elección de la maceración semicarbónica, ¿a qué se debe?
Naty Beneitez: Bueno, lo que buscamos es con esta maceración semicarbónica extraer sabor y aroma, el aroma de la uva. Lo que buscamos es representar el varietal. Entonces, ¿cómo lo hacemos? De la mejor manera, entonces hacemos una fermentación semicarbónica para extraer en el menor tiempo posible la mayor cantidad de aromas y de sabores primarios que representen el varietal en esa tierra. Y nos aseguramos que vamos a ser súper representativos de lo que fue, no sé, suponiendo la cosecha 2023 que terminó hace unos días. Entonces, hacemos esto para intervenir lo menos posible. Siempre buscamos la menor intervención posible para que esto se muestre, sobre todo en esa línea que es como nuestra línea de entrada, lo que nosotros llamamos los gráficos, o sea, los vinos que nosotros necesitamos mostrarte más puros.
– ¿Cómo es el tema de la comercialización, teniendo en cuenta que son tan pocas botellas?
Naty Beneitez: Estamos en todo el país, pero es un trabajo bastante complicado porque son pocos vinos y te vas a quedar sin vino seguro y eso es difícil para las personas que hacen la venta o la representación. Yo te voy a decir esto: te vas a quedar sin vino y no te puedo dar un montón de cajas. Y hay un poquito y este poquito está repartido en todo el país. Y también exportamos otro poquito, así que siempre hay momentos en los que te quedas sin vino porque por esto que decíamos, hay muy poco para agarrar. Hoy casi no hay más Monastrell, imagínate los pocos que hay en Nebbiolo y en Mencia. Y entonces, siempre te vas a quedar sin vino. Así que estamos intentando llegar a la zona de ustedes, pero nos está costando.
– En la Cayetana, ustedes le dan una especial atención al Syrah…
Naty Beneitez: Sí, en realidad, Emilia, que es la esposa de Eduardo y es el alma mater de la Cayetana, cuando empezó a querer un vino en la casa de la Cayetana, donde funciona un pequeño restaurant de 15 pasajeros solo en el verano. Y entonces ella quería tener un vino en la casa y a ella le gusta el Pinot Noir, y se puso entonces un Pinot Noir. ya que estamos, Y el Pinot Noir vino con amigos, y uno de ellos es el Syrah, que es increíble porque a nosotros nos gusta mucho el Syrah y buscábamos una representación varietal de Mendoza que el Syrah no estaba consiguiendo y esto es un vino con la estructura cárnica que tiene el Syrah, con el volumen, pero con muchas frutas y con mucho sabor, que fuera un vino que no fuera complejo de beber, que no fuera pesado, que fuera delicado y sutil como es el Syrah. Y creo que lo logramos. Yo estoy muy feliz con ese vino, es mi favorito de la Cayetana, aunque me gustan todos.
– Ustedes tienen en Ver Sacrum dos garnachas, el garnacha que es la entrada y el Gloria Swan. ¿Cuál sería la diferencia?
Naty Beneitez: Bueno, para empezar son dos clones distintos. El clon de la garnacha clásica de la línea de las tres GSM es un clon francés y la garnacha de Gloria Swan es un clon español. Además de todo eso, tienen un sistema de conducción distinto. La garnacha que es la Gloria Swan está plantada como con un sistema de arbolitos; son como unos arbolitos chiquititos. Y además, ese vino tiene bastante paso por madera usada y es espectacular, con una profundidad increíble. Bueno, y lo dice Tim Atkin que sabe de vino un poco más que yo (risas).
LOS VINOS BLANCOS
Naty Beneitez: Geisha de Jade, que está agotado, y Geisha, Dragón del Desierto, son parte de una línea de vinos blancos. Cada determinada cantidad de tiempo van a ir apareciendo Geishas. La distancia entre Geisha Dragón y Geisha de Jade es de cuatro años; tardamos cuatro años, cinco, en hacer la otra Geisha. No cualquier vino es Geisha, es nuestra filosofía de trabajo. Así como yo les decía antes que estamos un poco locos, estamos un poco locos en serio. Y entonces nos gusta mucho probar los vinos antes de lanzarlos. Hay un montón de vinos que nosotros investigamos y que hacemos para nosotros antes que salgan a la venta, que no van a salir nunca a la venta y demás. Pero nosotros tenemos un proyecto de investigación muy grande. Y Emilia, la esposa de Eduardo, es la persona que pone los nombres de los vinos. Tiene una creatividad increíble. Y después siempre se acompañan con etiquetas que son especiales, con textos, cosas que son particulares. Siempre para nosotros un vino es una fiesta, así que le ponemos todo, de todos lados.
– ¿Que características.tiene el GSM de Ver Sacrum?
GSM significa Garnacha, Syrah y Monastrel. Es un blend típico del Ródano. Hay tantos GSM, o recetas de GSM, como de vinos hay en el Ródano. Toda bodega del Ródano que se precie tiene su GSM, que es el blend de la región. Nosotros queríamos tener el nuestro, porque íbamos a hacer ese tipo de cosas, queríamos tenerlo. La única diferencia es que nosotros lo que hicimos fue plantar en el viñedo GSM. Nosotros plantamos la Garnacha, Syrah y Monastrell todos juntos. Y lo cosechamos todos juntos, por eso es un fill blend. En la etiqueta dice fill blend, porque es un blend del viñedo. O sea, ya está plantado así y se cosecha de esa manera. No es que cosechamos la garnacha de un lado, el monastrell del otro y el syrah en otro lugar. No, cortamos todo junto y hacemos un vino. Para nosotros es un vino muy particular. Es el primer vino que hicimos es la representación de nosotros, de lo que somos, del Team Grenachista. Para nosotros siempre es un evento importante probar ese vino. No es el mejor vino de la bodega, no es el más puntuado, no es el más famoso. Yo soy la gerente comercial, diría que ni siquiera es el más vendido. Pero para nosotros, para la interna nuestra, es un vino muy importante porque es representativo del templo, de la unión, de todas nuestras ideas, de lo que queremos hacer, de lo que queremos mostrar, y es parte de nuestra filosofía.
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