El Enólogo y Propietario de Vinyes Ocults y Conscientemente Viticultores, Tomás Stahringer, se refiere a su vino de Maceración Carbónica con Malbec Cot, y explica las particularidades de esta vinificación todavía no tan común en nuestro país.

– Hablemos de la Maceración Carbónica de Malbec Cot de Vintes Ocults. Primero, ¿qué diferencia hay entre un Malbec y un Malbec Cot?

Tomás Stahringer: Para explicarlo de una manera simple, Malbec Cot es una selección clonal de Malbec, y los Malbec que habitualmente encontramos embotellados son selecciones masales. ¿Qué quiere decir? Las selecciones masales son grupos de individuos similares, con características similares, y las clonales con características idénticas, o sea, un grupo de individuos idénticos. En este caso estamos hablando de plantas. ¿Qué tiene de especial? Bueno, que es una selección clonal, hablando del Malbec Cot, que nace en Cahors, en Francia, donde ellos identificaron un grupo de plantas que resistían de una manera bastante particular las heladas de primavera, en la época principalmente de floración. Entonces, para evitar tener daños en sus viñedos, identificaron esas plantas, las clonaron, y hicieron el famoso Malbec Cot. ¿Qué sucede en Argentina? Como es una planta muy resistente al frío en general, especialmente esto al frío de primavera en Mendoza, con esta situación edafoclimática (NdeR: Condición de Clima y Suelo) tan favorable, se expresa de una manera muy diferente a los Malbec de selecciones masales.

– ¿En qué se diferencia esa expresión?

Tomás Stahringer; Bueno, más vigor, mayor cantidad de racimos por planta, y una piel más gruesa. O sea, es un Malbec así como fortificado, si lo viera en su totalidad. Digo, planta, grosor de tronco, cantidad de racimo, tamaño de racimo, grosor de la piel de esas bayas de Malbec. Eso es el Malbec Cot. Entonces, ¿qué sucede? Que por ahí, para la elaboración de vinos en el proceso de elaboración tradicional, no tiene una importancia tan grande porque está como un poquito calificado de rústico, de vigoroso, de tánico, porque así es como la planta se traduce al vino. No de manera tan directa, pero sucede. Entonces, ¿qué pasa? Ya metiéndome en el vino de maceración carbónica, porque ya te respondí esta parte de diferencias de Malbec, para la maceración carbónica es súper interesante.

– ¿Por qué?

Tomás Stahringer: Porque al tener un racimo más grande, de piel más gruesa y más resistente, se adapta muy bien a la primera etapa de la maceración carbónica, que es con racimo entero. Llega la uva a la bodega, ya sabemos que es el Malbec Cot, es este Malbec vigoroso y con racimo grande y piel gruesa la baya, y esos racimos enteros, así como llegan a la bodega, se introducen en una vasija. En nuestro caso usamos un tanque de acero inoxidable de 10.000 litros de capacidad, y entonces de manera cuidadosa se van metiendo los racimos al tanque, enteros, así como lo ven en una verdulería, en un cajón de uva. Entonces, ¿qué sucede? Obviamente, cuando vas poniendo racimos uno arriba de otro, mientras más resistente a esa presión sean los racimos que van quedando abajo, es más interesante, y ahora te voy a contar por qué. Una vez que está lleno el tanque de racimos, en la parte de la base del tanque, obviamente hay algunos granos que se rompen, liberan jugo, y ese jugo de uva comienza a fermentar. La fermentación libera gas carbónico, y entonces ese ambiente en el interior del tanque comienza a transitar una situación de anaerobiosis, o sea, de no oxígeno. Mientras más granos enteros y sin romperse podamos mantener, más puro va a ser el proceso de maceración carbónica. Entonces, ¿qué estamos haciendo en ese momento? Macerando. ¿Qué estamos macerando? Racimos con gas carbónico. ¿Qué es macerar? Macerar es poner algo en contacto con algo. Acá, racimos con gas carbónico. Por eso el nombre es maceración carbónica.

– ¿Qué es lo que se busca con esa maceración carbónica y con esta situación de anaerobiosis?

Tomás Stahringer: Bueno, la generación de aromas y sabores particulares de este proceso. Es un proceso que sucede dentro de cada grano, que se llama fermentación intracelular, y que en realidad no es un proceso microbiológico, o sea, no es generado por levadura, sino que es un proceso enzimático. Acá no quiero ser tan profundo en la parte técnica, pero para que se den una idea, el ácido málico, que es un ácido natural de la uva, comienza un proceso de transformación enzimático y se genera etanol adentro de cada grano sin haber transformación de azúcares, o sea, que es bastante raro lo que sucede. Y en ese proceso de transformación, los aromas y sabores que caracterizan a la maceración carbónica es cuando se forman. Hacia el final del proceso de maceración carbónica, propiamente dicho, que estamos hablando de entre 8 y 10 días, dependiendo de la temperatura del proceso, los antocianos, que son los que dan el color de la piel, migran hacia la pulpa, que se pone negra, oscura. Ahí nosotros vamos dando por finalizado el proceso de maceración carbónica, que tiene una parte empírica súper artesanal, que es ir mirando los racimos, tratar de que ese ambiente sea lo más anaeróbico posible para que no tengamos desviaciones microbiológicas, ir probando los granos, percibir la sensación táctil del gas carbónico en el interior de cada grano; esa parte es bastante artesanal, y la otra parte es un seguimiento analítico.

– ¿En qué consiste ese seguimiento analítico?

Tomás Stahringer: En medir la cantidad de ácido málico en el ingreso del agua y cómo va transformándose, porque el ácido málico, por este proceso enzimático, se va a ir acabando, no vamos a tener más al final. Entonces termina el proceso, tenemos la pulpa coloreada, la piel se empieza a poner translúcida; ya terminó la maceración carbónica propiamente dicha, pero no hemos hablado de transformación de azúcares, o sea, todavía no hay fermentación alcohólica, pero generamos una pequeña cantidad de alcohol a partir del ácido málico adentro de cada grano que todavía está entero. Bueno, el líquido que estaba abajo ya es un porcentaje un poco más alto, ese líquido no lo utilizamos, lo sacamos, por eso lo llamamos maceración carbónica estricta, ese líquido lo dejamos con los vinos prensa, lo dejamos para una calidad B, si se quiere, y los racimos los llevamos a la prensa. Se aprietan esos racimos y se obtiene un jugo de uva con algo de alcohol que anda entre los 3 y los 4 gramos de alcohol, que proviene mayormente del ácido málico, algo de alcohol se ha formado por transformación de azúcares, pero muy poquito, y entonces el resto del proceso que es la fermentación alcohólica se hace sin piel, sin semilla y sin el escobajo. Todo eso queda en la prensa.

– ¿Por qué se separan la piel, la semilla y los escobajos?

Tomás Stahringer: Por los taninos. El tanino es extraíble desde la piel, la semilla y el escobajo en un medio hidroalcohólico, y acá tenemos muy poquito alcohol todavía. Entonces, esta segunda etapa, sin piel, sin semilla y sin escobajo, seguiría el proceso, si se quiere, de elaboración de un vino blanco, es solo líquido. Entonces, no vamos a extraer mucho tanino, pero ¿qué pasa? Obtuvimos mucho color, mucho aroma y mucho sabor en la primera etapa, y la segunda etapa, es sin presencias de sólido. ¿Por qué? Porque eso es lo que la gente encuentra de diferente en este Malbec Cot de Maceración Carbónica; un vino súper intenso en aromas y en sabores, y súper light en la estructura de boca. ¿Por qué? Bueno, repito, porque la piel y la semilla, que son los componentes de la baya que absorben tanino, no están presentes en la etapa de generación de alcohol. Y si no los extraes con alcohol, en un medio acuoso, el tanino no lo podés extraer.

– A mi me pasó con tu Malbec Cot de Vinyes Ocults que encontré muy claro al Malbec, en tu maceración carbónica. En cambio, en otras maceraciones carbónicas, siento casi que no importa cuál uva estés usando porque los aromas son los correspondientes a los del proceso, y no a los de la uva. ¿Se entiende lo que digo?

Tomás Stahringer: Sí, igual yo también creo que hay algo de cereza, algo de frambuesa. Algunas frutas negras, ácidas, como el cassis, la grosella. Pero la tipicidad del Malbec todavía se siente, que eso es lo que me llamó la atención. Y sí, la verdad que he probado muchos vinos de maceración carbónica. Incluso hace poquito estuve probando en Alemania y fui también a Francia a probar los vinos de Beaujolais, y creo que nosotros, como elaboradores, si bien es una técnica súper antigua, no conocemos tanto, tanto de la maceración carbónica y del tipo de vinos que podemos obtener a partir de la misma. A ver, tenemos esta referencia que vos decís, que yo estoy de acuerdo, pero al mismo tiempo, ahora que, como te digo, tuve la posibilidad de probar más, pude informarme mejor de todo lo que hacen ahí en Francia, y te das cuenta que realmente se pueden obtener vinos muy, muy interesantes, que no es solo el Beaujolais Nouveau, que es este vino que se bebe en el año, en el momento, y que es súper ágil, súper frágil también; sino que también se hacen muchos vinos de maceración carbónica estilo Pinot Noir de la Borgoña, que no son contundentes en boca, tienen grabaciones alcohólicas un poquitín más bajas, pero que tienen una intensidad muy interesante en boca. Yo, la verdad que me sorprendí de eso, repito, coincido con lo que decís vos, pero hay como todo un mundo atrás también de la maceración, y después de esa tercera etapa, que sería la de crianza, que también empieza a jugar un rol importante, depende qué elijas. En nuestro caso, cómo sigue el proceso, ya una vez transformados los azúcares, ya como dije, tenemos el color, el aroma, los sabores, y los azúcares ya transformados en alcohol, ya no hay azúcar, bueno, se filtra y se embotella.

– En el caso del tuyo, ¿qué vida tiene? O sea, a ver, vos lo largas a la venta, ¿cuánto tiempo tiene para ser consumido? Porque, por ejemplo, el Beaujolais Nouveau es en el año y no mucho más.

Tomás Stahringer: Mirá, yo hace muy poco probé un vino de maceración carbónica, Vinyes Ocults, que fue el primero que lanzamos al mercado en el 2018, y la verdad, me recontra sorprendí de cómo está, pero me recontra sorprendí. ¿Qué pierde? Bueno, pierde todo el perfil frutal fresco. Se aparece como un esqueleto en el centro de boca muy interesante, que es el aporte del escobajo. Entonces, es un vino súper complejo, que todavía tiene un grip, que todavía tiene agarre en boca, no está caído para nada, y que sí pierde todas estas tonalidades violáceas que tiene nuestro vino de maceración carbónica, que son muy particulares. Pero repito, imagínate, no quiere decir que no esté aprendiendo todavía de estos procesos, porque son bastante complejos, y por ahí, por eso nombré la parte artesanal y empírica, donde hay transformaciones biológicas que las acompañamos, pero no las manejamos. No somos dueños de todo eso, nos lo acompañamos. Entonces, nada, seguimos aprendiendo. Pero respondiendo a una respuesta concreta a tu pregunta, yo creo que, como nosotros lo imaginamos ese vino, tres años de guarda en buenas condiciones de temperatura, sobre todo, porque las temperaturas son enemigas importantes de estos vinos, se bancan perfectamente esas guardas.

– ¿Y temperatura de consumo?

Tomás Stahringer: Yo siempre recomiendo lo más cercano a un blanco posible, inclusive uso de Frappera. Salvo que sea invierno y que realmente haga frío, yo durante el resto del año siempre recomiendo frappera.

– Ahora hay como más maceración carbónica antes que antes, no sé si son los enólogos de tu generación. ¿Eso tiene que ver también con hacer un vino más amigable al paladar pensando en públicos más jóvenes?

Tomás Stahringer: Sí, sí, sí. A ver, nosotros cuando empezamos en 2018, que no nos parece tanto tiempo hace atrás, pero en Argentina es como un siglo. Viste que además con una pandemia en el medio, fue todo tan intenso tan intenso que parece un siglo. Y si bien no me atrevo a a decir que de alguna manera reflotamos con Vinyes Ocults la maceración carbónica, muchos me lo comentan, inclusive colegas que hacen maceraciones carbónicas hoy. Fue como una nueva inspiración de volver a ponerlo en el mercado. Porque te cuento una anécdota, inclusive cuando lo charlé con el equipo de Vinyes, con la gente que hace la parte de exportaciones, me dijeron, no, maceración carbónica, no. Son vinos como catalogados de baratos, de livianos. Lo hicimos igual.

– ¿Qué es lo que les llevó a hacerlo a pesar de los que les decían?

Tomás Stahringer: En realidad el vino ya estaba hecho, y cuando salió fue un hitazo, ¿viste? Fue un éxito el vino. Y de hecho un montón de colegas vinieron, hicimos cosas juntos. Yo fui a bodegas a compartir mi experiencia. Y hoy en el mercado hay muchas maceraciones bastante interesantes. Y sí, lo que decís es tal cual. Yo creo que hay mucha gente joven disfrutando de este tipo de vinos. Y gente que no es joven también porque está en algún punto más adaptado a la gastronomía actual o la manera de cómo nos alimentamos por lo menos durante la semana. Que comemos un poco más liviano, que comemos menos contenido de grasa, que tal vez al mediodía te tomas una copa de estos vinos y no te cae como una bomba, y es más fácil de maridar, es mucho más versátil. Y después mucha gente que nos envía mensajes por privado, que nos elogia y nos atribuye una reversión del Malbec diferente como posibilidad de consumo. Y, de hecho, tenemos números concretos de dos lugares donde exportamos vinos. Recién estábamos hablando del mercado interno, pero Brasil y Reino Unido compran fuerte este vino de maceración carbónica porque son mercados donde apetecen más de este tipo de vinos, que se pueden tomar fríos, que son más ligeros, que son más modernos, entre muchas comillas, porque no es una técnica nueva,

¿A que te referís con lo de modernos?

Tomás Stahringer: A que en el desarrollo del mercado son más modernos. Creo que tiene que ver con que son vinos más accesibles al paladar de quien no toma vino tinto. Entonces para alguien, por ejemplo, pienso en el Reino Unido, alguien que está acostumbrado a cervezas o sidra, es mucho más fácil entrar al vino tinto por una maceración carbónica, como esta que es muy aromática y todo, que entrar por un Cabernet Sauvignon de una. En mi experiencia, ahora que llegué a ese poquito de Europa, nuestros vinos todavía les parecen pesados. Sí, sí, sí. El cambio de estilo del vino que nosotros percibimos como veloz al mercado internacional, el cálculo es que llega en 10 años. Claro. Eso está súper demostrado. Entonces vos, que también me ha tocado y he tenido la suerte y la posibilidad de ir a Estados Unidos a hacer una gira comercial, ellos siguen pensando que nosotros hacemos el Malbec súper concentrado con madera que no se puede beber. Eso, si vos vas a una vinoteca hoy acá, te das cuenta que ya no es así. Pero no es así acá. Todavía ellos están entendiendo nuestro cambio y nuestro cambio es bastante veloz. Es muy interesante eso que decís porque creo que, digamos, por ejemplo, también se aplica mucho al vino del Norte, que todavía mucha gente espera que el Norte, un vino hipertánico, y no todos los vinos del Norte son hipertánicos, y no los laburan de otra manera como para buscar otro perfil. Me parece que es justo un paralelismo que se me ocurrió.

Fuente: Tope de Gama. FM Aries 91.1 MHZ